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肉製品殺菌工藝主要應用於以不改變肉製品原有的色、香、味、形,但是能消除生物病原上的消毒殺菌的工藝。工藝要點是利用適宜熱源物質(水、汽、油等工藝介質),對肉製品進行快速殺菌處理。

對肉製品殺菌的溫度

對肉製品殺菌的溫度,通常考慮消毒殺菌有效性、蛋白質變性與澱粉糊化等必要的最低溫度及有效作用時間。從60℃開始即可認為是食品殺菌。因為60℃能夠殺死繁殖型微生物,包括常見致病菌,而又最大限度保持食品結構及營養素。如巴氏消毒法,溫度範圍為60一95℃。這種食品殺菌方式多用於鮮奶、啤酒、醬油、某些飲料等的殺菌。包括63℃、30分鍾的傳統巴氏消毒法,和72-95℃,10-30秒的高溫瞬間巴氏消毒法。高溫瞬間巴氏消毒法生產效率高,殺菌效果具有63℃、30分鍾相同的效果。食品食品殺菌最常用的溫度是100℃,不僅可以消除絕大多數生物病原,也是習慣上認為食物生熟的界限溫度,而且以常壓下水沸為標誌,界限鮮明。100—121℃屬於高溫殺菌範圍,罐頭等須長期無菌保藏的食品多用此溫度。高溫殺菌須借助高壓方可達到。例如,在海平麵溫度為l00、105、110、115、120℃,壓力表指示壓力(kg/cm2)順次為0、0.20、0.43、0.70、0.99。一般地,海拔高度在5000m以下時,海拔每增高100m,為得到同等溫度,壓力約需增加0.01kg/cm2。當鮮奶、軟罐頭等有做成薄層進行食品殺菌的條件時,可用超高溫(UHT)處理,即溫度達120-150℃,時間1-3秒,鮮奶殺菌效果與前述傳統的和高溫瞬間巴氏消毒法等效。超高溫(UHT)處理須有靈敏準確的升降溫控製手段。消毒殺菌以外的食品殺菌,基本上均應在此溫度範圍內。據近年研究資料表明,溫度過高(例如190℃以上)的煎、烙食物蛋白質和加熱250℃以上的食用油脂,可能有誘變性雜環胺、有害性脂肪酸聚合體產生,因此,過度的食品殺菌工藝應注意避免。

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